Статьи по Horeca

Вся Хорека  /  Статьи по Horeca

Производство пельменей: вопросы и ответы.

15.04.20 | Автор: vsya-horeca.ru | Источник: vsya-horeca.ru

Многим, как начинающим, так и опытным предпринимателям, при организации впервые
производства или при расширении существующего, приходится решать разные, но зачастую, схожие
вопросы. В этой статье мы попробуем ответить на некоторые, наиболее часто задаваемые вопросы,
касающиеся производства, такой популярной в нашей стране продукции, как пельмени.
Что необходимо для того, чтобы начать производство?
Многим, как начинающим, так и опытным предпринимателям, при организации впервые
производства или при расширении существующего, приходится решать разные, но зачастую, схожие
вопросы. В этой статье мы попробуем ответить на некоторые, наиболее часто задаваемые вопросы,
касающиеся производства, такой популярной в нашей стране продукции, как пельмени.
Что необходимо для того, чтобы начать производство?
Для начала, необходимо составить следующий комплект основного и вспомогательного
оборудования:
- автомат формовки пельменей;
- оборудование для изготовления теста - просеиватель муки, тестомес, тестораскаточная машина;
- оборудование для изготовления фарша – электромясорубка, фаршемешалка;
- оборудование для хранения сырья - среднетемпературные холодильные камеры;
- оборудование для заморозки готовой продукции - низкотемпературные холодильные камеры;
- оборудование для хранения готовой продукции - среднетемпературные холодильные камеры.
Естественно, что помещение, в котором предполагается размещение этого комплекта оборудования,
должно отвечать санитарным нормам и требованиям и иметь все необходимые коммуникации.
Как выбрать наилучшее по производительности оборудование?
Возможность обеспечения полного сбыта произведённой продукции – вот тот самый главный
критерий, которым должен руководствоваться предприниматель при выборе уровня
производительности оборудования. Имеющиеся на современном рынке автоматы для изготовления
пельменей, предназначенные для средних и малых производств, обладают производительностью 50 -
250 кг/час, холодильные камеры объёмом от 4 до 20 куб.м.
Какой выбрать автомат для изготовления пельменей?
При ответе на предыдущий вопрос было отмечено, что для организации средних и малых
производств по изготовлению пельменей, современные рынки России и стран ближнего зарубежья
предлагают несколько моделей автоматов разных конструкций и разной производительности.
Существует целый ряд наиболее известных в этой области предприятий России и Украины, которые
производят несколько видов пельменных автоматов, пользующихся большой популярностью среди
предпринимателей. Немалой популярностью также пользуются, пельменные аппараты китайского
производства, сделанные на заводах в Харбине и Пекине.
Со временем, предприниматели, когда то начинавшие производство пельменей на китайских и
российских аппаратах, стремятся выпускать продукцию более высокого качества и приобретают
итальянские пельменные линии, производительностью 140-300 кг/час.
Что является главным в технологии изготовления пельменей с помощью автоматов?
Тесто и мясной фарш - главные ингредиенты, использующиеся при изготовлении пельменей, должны
обладать определенными механическими и гигиеническими свойствами и высокими вкусовыми
качествами. Фарш должен быть однородным, установленной вязкости - не сухим, но и не слишком
«скользким» из-за лишнего жира, тесто - эластичным и не липким.
Есть ли требования, которые предъявляются к сырью?
Кроме требований, которые содержатся в рецептуре и технических условиях, существуют
требования, вытекающие из предыдущего ответа. Эластичность теста обеспечивает клейковина,
содержание которой в муке должно быть не менее 30% и предпочтительно применение муки первого
сорта, которая по этому показателю превосходит муку высшего сорта. При выборе мясного сырья
обращают внимание на содержание в нём жира.
Предъявляются ли особенные требования к вспомогательному оборудованию?
К мясорубкам предъявляется одно главное требование – заточка ножей должна быть высокого
качества и обеспечивать требуемую однородность мясного фарша. Тестомесы обязательно должны
быть специализированными, то есть, предназначены для крутого теста, влажность которого не
должна превышать 40%. Машины, которые используются для вымешивания теста в хлебопекарном
производстве, конструктивно отличаются от тестомесов для пельменей и абсолютно не могут их
заменить.
Какое оборудование выбрать для хранения сырья и пельменей?
Конечно, скороморозильные конвейерные агрегаты - это идеальный вариант, позволяющий
замораживать пельмени со скоростью, равной скорости их изготовления, т.е. 50 кг/час. Но это оборудование достаточно дорогое и использование его в средних и малых производствах
нецелесообразно. Чаще холодильное оборудование выбирают такой производительности, которой
хватит для охлаждения продукции, выпускаемой в течение суток.
При производительности от 50 кг/час до 250 кг/час обычно используют холодильные камеры,
имеющие объём от 4 до 20 куб.м. Для хранения используют среднетемпературные камеры
аналогичного объёма.
Как упаковывать готовую продукцию?
В средних и малых производствах целесообразнее всего использовать устройства весового
дозирования и фасовочно-упаковочные устройства. К наиболее применяемым видам таких устройств
относят автоматы У-031 или У-01 или полуавтомат РТ-УМ-11. Упаковывают готовую продукцию
после её замораживания. В качестве упаковочного материала используются полипропиленовые
пакеты с паяными швами. Заполненные пакеты хранятся в среднетемпературной камере.
Какие сроки окупаемости оборудования?
Опыт показывает, что реальные сроки окупаемости оборудования составляют примерно 2 или 3
месяца. Большая часть этого времени будет потрачена на отладку производства и вывод его на
максимальную производительность.
Каким образом обеспечить стабильность прибыли?
Расширение ассортимента выпускаемой продукции и учёт сезонного колебания спроса – вот
необходимые условия обеспечения стабильной прибыли. К примеру, некоторые аппараты,
модернизированные соответствующим образом, позволяют формовать кондитерские изделия, что
сохраняет объёмы производства на достаточном уровне во время сезонного снижения спроса.
Работает на Amiro CMS - Free